英文名：Gelatin
CAS号：9000-70-8
储存条件：阴凉密封处保存

本品为微黄色至黄色、透明或半透明、微带光泽的薄片或粉粒；无臭。受潮后，易被细菌分解；不溶于冷水，但在水中久浸即吸水膨胀并软化，重量可增加5~10倍。溶于热水、醋酸或甘油与水的热混合液，不溶于乙醇、氯仿或乙醚。

明胶（Gelatin）是胶原适度水解后的产物，由18种氨基酸与肽交联形成的直链聚合物，其氨基酸组成与胶原几乎相同。其中，甘氨酸约占1/3，即在氨基酸序列中，每三个氨基酸就有一个甘氨酸重复排列。甘氨酸是最简单的氨基酸，对分子链的配置限制少，在凝胶化时，为螺旋结构的再生起着重要作用。亚氨基酸（脯氨酸，羟脯氨酸）约占总体的2/9。亚氨基酸有吡咯烷环，与甘氨酸相反，对分子链配置的限制较大，为螺旋结构的稳定化起重要作用。

明胶的序列结构、端基、分子量以及分子量分布与原料的来源及提取工艺密切相关，其主要原料有牛骨、牛皮、猪皮、鱼皮等，提取方法主要可分为A型（酸法水解）和B型（碱法水解）。而这些差异会影响到明胶的物理化学性质。

明胶的物理化学性质主要包括等电点，凝胶强度等。等电点是胶体大分子在一定组成的缓冲溶液中不再发生电泳时的pH值，酸法提取的明胶等电点一般为7.5-9，碱法提取的明胶的等电点一般为4.8~5.0。不同方法提取出的明胶结构存在一定的差异，因而其性质也可能存在一定的差异，在混合时会出现特殊的现象，如不能相容的现象，具体可能出现的现象包括乳剂分层，混合后混合的溶液变得浑浊，混合后的溶液产生凝聚，有部分物质产生沉降现象等。

凝冻强度是表征明胶的一个特别重要的物理化学性质。明胶具有热变性，加热溶液时会变成无规线圈的分子结构。当冷却溶液时，明胶分子的一部分，变回三维螺旋结构，形成网络结构，最终失去流动性，并变成凝胶化状态。凝冻强度是指表征形成凝胶的弹性的物理量。凝冻强度与分子量及其分布，氨基酸组成及序列有关。

此外，明胶作为由胶原蛋白降解得到的大分子，其分子骨架上保留了可供细胞识别的精氨酸-甘氨酸-天冬氨酸（RGD）及基质金属蛋白酶序列，具有良好的细胞粘附能力以及酶可降解性，有利于细胞的粘附、增殖与分化，且具有良好的生物相容性，在组织工程领域中得到了广泛应用。